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轻工业手工业论文_超高压处理对奶豆腐冻藏品质

来源:天津化工 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2021-10-18
作者:网站采编
关键词:
摘要:文章摘要:以奶豆腐为研究对象,采用超高压后进行冷冻处理,考察不同压力强度下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压力强度对冻藏奶豆

文章摘要:以奶豆腐为研究对象,采用超高压后进行冷冻处理,考察不同压力强度下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压力强度对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响。本研究采用超高压处理条件为100、200、300、400、500?MPa 20?min,结果表明:相比于对照组,400和500?MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46%(P<0.05),并有效降低了解冻损失率(均为3.6%),400和500?MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分含量;对照组和100?MPa处理组奶豆腐的感官品质显著低于其他处理组(P<0.05),微观结构松散,而当压力强度为400和500?MPa时,奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性。综上,400和500?MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构。

文章关键词:

论文作者:张小羽 成培芳 刘博 陈文锦 董同力嘎 

论文分类号:TS252.53

文章来源:《天津化工》 网址: http://www.tjhgzz.cn/qikandaodu/2021/1018/2009.html



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